El mundo del matcha de varietal único está lleno de experiencias de sabor, textura y aromas de todo tipo. Aunque en algún momento los matchas de varietal único (single cultivar) eran sinónimo de matchas de altísima calidad, la moda de buscar este tipo de matchas ha tenido como consecuencia que aparezcan muchos nuevos que no tienen el perfil esperado.
Pero en Soy Té tenemos el compromiso de siempre acercarte a las mejores opciones posibles, por eso colaboramos con Ooika, una empresa que se encarga de importar los mejores tenchas y molerlos en Nueva Jersey, asegurando que el matcha llegue lo más fresco posible. Hoy te vamos a hablar de cuatro matchas de varietal único que son sorprendentes y que se producen en dos de las mejores regiones de té de Japón: Yame y Uji.
Yame: hogar de increíbles sabores.
Históricamente, la prefectura de Fukuoka ha servido como un lugar de transición en el que se movían mercancías e inmigrantes entre Japón, Corea y China. Ubicada en el noroeste de la isla de Kyushu, hoy la ciudad de Fukuoka es ampliamente conocida por su vida nocturna, su gastronomía y por el té de la subregión: Yame.
La producción de té en esta región estuvo fuertemente influenciada por la cultura china y coreana, pero en el siglo XIX, se adoptaron las técnicas desarrolladas en Uji y desde ahí se ha buscado la innovación en los cultivos. Yame, ubicado en el sur de la prefectura, es reconocido como un excelente terruño para el Gyoukuro gracias a sus técnicas de sombreado, secado y a la tierra rica en minerales y nutrientes donde se hace el cultivo. Aunque Yame es conocido por dominar las competencias de Gyokuro, su matcha es de excelente calidad y cada vez encanta a más paladares alrededor del mundo.
Dentro de nuestra selección de matcha, tenemos dos varietales excepcionales, Ooiwase y Tsuyuhikari, ambos producidos por una de las figuras más representativas de Yame: Eshima さん.
Eshima さん ¿quién es y cómo trabaja?
Eshima さん es una de las personas más importantes en el panorama del té actual en Yame. En 2014 recibió el Premio del Ministro de Agricultura, Silvicultura y Pesca por su labor en apoyo al té de Yame, ya que ha sido una pieza fundamental en que el té de esta región sea reconocido internacionalmente por su calidad. Es presidente de Miroku-en tea co-operation, una cooperativa de té que reúne a 700 miembros de la industria de té, que trabajan para mantener los mejores estándares de calidad en su producción.
Después de la cosecha de sus tés, Eshima さん envía el té sin terminar (arancha) a Nakashimaさん, un maestro de té de sexta generación que aplica calor de manera muy controlada por 12-30 minutos para estabilizar el sabor, reducir la humedad y preservar la frescura del té. Nakashimaさん proviene de una tradición de té de más de un siglo, que se han dedicado a refinar el té desde hace más de 130 años.
Ooiwase matcha
El nombre “Ooiwase” hace referencia al río Ooi de la región central de Shizuoka y lo combina con “wase”, la palabra utilizada para hablar de un varietal de maduración temprana. Ooi también hace referencia al aroma de alga que suelen tener los matchas gracias a un sombreado perfecto, conocido como “Ooika”.
Diseñado en la Estación Experimental de Té de la prefectura de Shizuoka, este varietal es una cruza entre Yabukita y Taekho que es de maduración temprana para ser aprovechado en la producción de Sencha. En cuestiones de sabor, Ooiwase es refrescante, tiene un aroma intenso y un balance delicado entre la astringencia y el umami, extremadamente vegetal con notas a caldo, pimiento morrón y soya fresca.
Técnica de sombreado: Kanreisha
Tiempo de sombreado: 19 días
Método de cosecha: Senteiki
Molido: en molino de piedra
Tsuyuhikari matcha
Este es un varietal de excelente calidad cuya reputación ha crecido en los últimos años, llamando la atención de productores y consumidores por igual. El Tsuyuhikari es muy resistente a enfermedades, pestes y frío y tiene un balance fresco y suave con un color brillante que lo hace llamativo e irresistible. Por ello, desde 2021 Shizuoka empezó a restringir nuevas plantaciones fuera de esta prefectura, pero todavía existen algunos lugares con plantaciones previas que lo producen. En cuestiones de sabor, este varietal tiene un perfil característico de Yame, con notas a hierbabuena, calabaza y semilas de calabaza tostadas, con un amargor complejo y un retrogusto cálido.
Técnica de sombreado: Kanreisha
Tiempo de sombreado: 18 días
Método de cosecha: Senteiki
Molido: en molino de piedra
Uji: la cuna del matcha.
La tradición del té en la prefectura de Kioto tiene siglos de historia y se ha convertido en una de las partes fundamentales de su identidad. El té ha estado presente en una infinidad de rituales, reuniones y momentos religiosos que es difícil separarlo de la cultura de la región. En esta prefectura se perfeccionó la ceremonia de té con matcha y con sencha y sus técnicas de cultivo de té han permeado en las prácticas de otras prefecturas.
Uji es conocido por su microclima, el cual tiene fluctuaciones de temperatura importantes entre el día y la noche, lo cual afecta directamente las plantaciones y resulta en un desarrollo aromático complejo y llamativo. Al día de hoy, el matcha más buscado y que es asociado con la alta calidad es el proveniente de esta prefectura y aquí se cultivan los matchas más costosos del mercado.
Dentro de nuestra selección de matcha de Uji, tenemos dos de cultivar único, Ujihikari y Saemidori, ambos producidos por Shimizu さん.
Shimizu さん ¿quién es y cómo trabaja?
Shimizu さん es un productor de té de novena generación que ha dedicado su vida a preservar la cultura de té en Uji y las técnicas tradicionales de cultivo que cada vez se utilizan menos en la producción de matcha. Él, junto con sus dos hijos, mantienen en sus campos la cosecha 100% manual y el sombreado con pajas de arroz, que son prácticas artesanales que no responden a las exigencias de consumo del boom del matcha pero que aseguran sabores y texturas incomparables.
Ujihikari matcha 2024
Este varietal tiene hojas pequeñas, onduladas y brillantes que desprenden una combinación de aromas que nos recuerdan a las algas, el koji de arroz y la paja. Este aroma tan único se conoce como “Ooika” o “El aroma de la sombra”, y esta es una de sus más bellas expresiones.
El ujihikari es poco común pero muy codiciado y solo se produce en la prefectura de Kioto desde 1954 con producciones muy pequeñas pero atractivas gracias a que su matcha resulta en un umami equilibrado con notas a vainilla y a trigo y con un verde muy brillante.
Técnica de sombreado: Kanreisha
Tiempo de sombreado: 45 días
Método de cosecha: 100% manual
Molido: en molino de piedra
Saemidori matcha 2024
Este es un varietal relativamente nuevo y, sin embargo, es uno de los más queridos. Fue registrado en 1990 y desde entonces se ha ganado los corazones de muchos productores de té. Los motivos son muy sencillos, el Saemidori es un varietal muy versátil, un sabor umami amable con todos los paladares y un brillante color verde que ha hecho que su precio en las subastas de té suba y suba. Sus hojas son sumamente sensibles a las bajas temperaturas, por lo que es popular en las regiones del sur de Japón donde las cosechas no están expuestas al congelamiento. El cultivo de Saemidori en Uji es posible gracias a las técnicas de sombreado para Tencha que proveen una protección contra la escarcha.
Técnica de sombreado: Kanreisha
Tiempo de sombreado: 45 días
Método de cosecha: 100% manual
Molido: en molino de piedra
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