MATCHA NŌTO (抹茶ノート)

8 DE FEBRERO

Traducción de Adrián Chávez

Uno de los molinos de piedra Ishi-Usu auténticos que se encuentran en Ooika, en Lawrenceville, Nueva Jersey; En este, se pulveriza matcha fresco diariamente. 

 

 

LO QUE APRENDERÁS

Escribimos este artículo para que puedas comprender qué tanta (o qué tan poca) es la importancia de la frescura de tu matcha . Como resultado: 

•    Comprenderás mejor lo que estás comprando;
•    Podrás hacer las preguntas adecuadas a las empresas de té ;
•    Sabrás cuándo vale la pena beber un matcha y cuándo no;
•    Podrás juzgar la calidad de un matcha ; y
•   Aprenderás por qué es normal que el matcha pierda frescura (y de hecho, ¡es esperable!)

 

¿ES NECESARIO QUE EL MATCHA ESTÉ FRESCO?

La respuesta corta es que sí, es necesario que el matcha esté fresco. Dado que se muele hasta convertirlo en un polvo muy fino, el área de la superficie de la hoja que está expuesta es muy significativa, lo que, incluso en condiciones ideales de almacenamiento, favorece la oxidación, la rancidez y la pérdida de odorantes (es decir, de las moléculas del sabor).

 

Al igual que con el café, lo mejor es consumir el matcha rápidamente después de la pulverización, lo cual puede resultar un reto, puesto que este proceso debe hacerse con un equipo industrial especializado que la mayoría de los consumidores no suele tener a la mano.

 

¿QUÉ TAN IMPORTANTE ES LA FRESCURA?

La frescura en el matcha es un tema fundamental de entender antes de tomar decisiones de compra; no puedes responder a la pregunta “¿qué es un buen matcha ?” sin hablar de ella. La calidad del matcha comienza a degradarse inmediatamente después de la molienda. En Japón, la fresa más cara del mundo se vendió por 350 dólares (¡una sola fresa!). ¿Cuánto crees que habrían pagado por ella si, en lugar de estar fresco, hubiera estado ya vieja? Cero dólares. Pues lo mismo ocurre con el matcha . Si no está fresco, su valor decrece (o, al menos, debería hacerlo).

 

 

¿QUÉ ES LA FRESCURA?

Vamos a detenernos brevemente en la definición, que aplica al matcha, al café y también a otros productos.

 

 

EL GUSTO Y EL AROMA

La percepción del gusto es un proceso complejo, pero tratemos de ponerlo en términos simples: el olfato es el principal responsable del sabor de la comida. El aroma proviene de moléculas diminutas y ligerísimas que disparan una respuesta en nuestros receptores olfativos.

 

A estas moléculas se les conoce como odorantes, una clase de compuesto volátil. Son volátiles porque se desprenden fácilmente de la comida hacia el aire cuando las partículas de este chocan con ellas.

 

•   Con el tiempo, se van desprendiendo más compuestos volátiles, y se pierden para siempre.
•   A mayor temperatura, más rápido se moverán las moléculas, y por lo tanto serán más volátiles.
•   A mayor superficie, más compuestos volátiles se pierden en una menor cantidad de tiempo.
•   Tras la pulverización, hay menos odorantes disponibles, y por lo tanto la intensidad del sabor es menor.

Todo esto sin mencionar que los odorantes se pierden en cantidades variables por molécula, así que el sabor no sólo disminuye, sino que puede cambiar de formas impredecibles.

 

 

LAS CONSECUENCIAS DE LOS COMPUESTOS VOLÁTILES

Como mencionamos, a mayor área de la superficie, mayor pérdida de compuestos volátiles.

 

•  Si bien podemos retrasar la liberación de compuestos volátiles con el sellado al vacío y un almacenamiento en frío, no es posible detener el proceso.
• Por esa razón, el aroma de un matcha o un café recién molidos se perderán sin duda una vez hecha la molienda, sin importar la técnica de almacenamiento.
• Esto no es muy distinto de lo que ocurre con la molienda de café, cuyos aroma y sabor se reducen una vez molido, incluso si se los conserva en condiciones “perfectas”.

 

DEGRADACIÓN DE LA FRESCURA Y LA NUTRICIÓN

Muchos de los componentes nutricionales del matcha cambian o se degradan con el tiempo. Aquí tienes algunos ejemplos:

 

•   Las vitaminas más delicadas y otras moléculas se descomponen naturalmente, lo que reduce el valor nutricional general del matcha.
•   Los antioxidantes (la razón por la que mucha gente bebe matcha en primer lugar) reaccionan con el oxígeno del ambiente, lo que anula su capacidad antioxidante.
•    La clorofila, que es frágil, se degrada para convertirse en feofitina, de color café.

 

CÓMO SE DESCOMPONE EL MATCHA

La degradación comienza inmediatamente después de la pulverización. Es un proceso inevitable. Sin embargo, un almacenamiento inadecuado puede acelerar el proceso. Tristemente, la mayor parte del matcha que se vende en los Estados Unidos (y a veces en otros países) no se manipula de la forma adecuada.

 

LOS ENEMIGOS DEL MATCHA:

• Oxígeno: causa daño oxidativo a los odorantes, los nutrientes y los antioxidantes.
• Humedad: acelera las reacciones químicas y descompone odorantes; también puede resultar en la formación de moho.
• Luz: la luz hace que la clorofila pierda iones de magnesio y se forme feofitina café amarillenta; también evapora y destruye compuestos volátiles, causa rancidez oxidativa en los aceites naturales del matcha y usa los antioxidantes disponibles.
• Calor: acelera el desprendimiento de compuestos volátiles al incrementar el movimiento molecular.
• Condensación: cuando el matcha se lleva de un ambiente frío (como tu refrigerador) a la temperatura ambiente, produce humedad que, una vez asentada, contribuye a arruinar el matcha.
• Área de la superficie: entre mayor es la calidad del matcha, más pequeño es el tamaño de las partículas; sin embargo, esto significa también que más área de la superficie perderá frescura más rápido.
• Tiempo: menos aroma, sabores indeseables e incremento del amargor como consecuencia de la descomposición de catequinas y aminoácidos como la L-teanina.

 

DEGRADACIÓN DEL MATCHA

Para producir matcha, tomamos una hoja de té de aproximadamente 20 centímetros cuadrados de área superficial, más o menos lo mismo que una tarjeta de crédito cortada por la mitad.

 

 A continuación, molemos la hoja para convertirla en un polvo de entre 5 y 15 micrones.

• Suponiendo que tenemos dos gramos de matcha (la medida estándar), acabamos de crear 3,000 metros cuadrados de área superficial, más o menos el tamaño de una cancha de básquetbol.
  
•  Se trata de un incremento del área superficial del 149,999,900%, resultado de la presión del molino de piedra.

 

Lo cual es muy malo. Más área superficial significa una degradación más rápida.

 

• Dicho de otra forma, cuando cortas una manzana, la parte expuesta se pone café, ¿cierto?
• Un corte implica un porcentaje relativamente menor de manzana oxidada respecto a la parte fresca.
• Sin embargo, si le haces 3,000 cortes… La manzana se oxidaría por completo y muy rápido.

 

Lo que es peor: a mayor calidad del matcha (es decir, entre más fina es la molienda), mayor área superficial, y por lo tanto perderá su frescura con mayor rapidez.

 

Fecha de molienda
Por lo anterior es que Ooika sostiene la opinión controversial de que los productores de matcha tienen la responsabilidad ética de incluir la fecha de la molienda en su matcha, especialmente aquellos que tienen producciones de más alta calidad a causa de una molienda más fina, que implica una degradación mayor.

 

LA PARADOJA MATCHA / CAFÉ

Prácticamente todos los estadounidenses exigen café recién molido para sus espressos, y llanamente rechazarían un café pre-molido. Yo, personalmente, prefiero mi espresso americano hecho con café molido al momento.

 

Y sin embargo…

• El espresso tiene entre 200 y 300 micrones, comparado con los 5-15 del matcha.
• Por lo tanto, las partículas del espresso son 2,400% más grandes que las del matcha.

 

Incluso si diéramos por hecho un tamaño similar de los micrones, aún así consideraríamos que las partículas de matcha son más volátiles que las del café.

 

•  Esto se debe al alto grado de tostado en los granos de café, la semilla de   una fruta.
•  En cambio, el matcha son los fragmentos de una hoja tierna llena de componentes frágiles, como la clorofila.
• En palabras simples: el matcha es mucho más susceptible al daño que el café; no obstante, el consumidor estadounidense exige café fresco pero bebe matcha rancio. Eso es lo que yo llamo “la paradoja matcha / café”.

 

QUÉ TAN RÁPIDO SE DESCOMPONE EL MATCHA EN REALIDAD

Hasta aquí sabemos que el matcha pierde su frescura rápidamente, pero vamos a poner algunas cifras reales en su lugar para hacernos una idea más clara.

 

Toma en cuenta que el matcha japonés en los Estados Unidos llega al consumidor final en promedio unos cuatro o cinco meses después de la molienda.

 

HORAS DESPUÉS DE LA MOLIENDA:

• Los compuestos volátiles, especialmente los odorantes, comienzan a disminuir.

 

DÍAS DESPUÉS DE LA MOLIENDA:

•  La capacidad de antioxidación del total de catequinas (incluyendo la EGCG) comienza a disminuir.
• El total del valor nutricional comienza a reducirse, ya que las vitaminas frágiles y otros componentes empiezan a descomponerse.
• La clorofila continúa perdiendo iones de magnesio, y se forma la feofitina, café y opaca.

 

SEMANAS: 

•  Pérdida pronunciada de aroma y sabor
•   Reducción notable tanto del gusto como del valor nutricional, una vez perdidos y descompuestos los odorantes.

 

MESES:

•   Degradación significativa de catequinas, compuestos volátiles, vitaminas,  etc.
•   Incremento significativo del amargor y otros sabores indeseables, derivado de la descomposición de los compuestos y la formación de otros nuevos.
•   A los 6 meses se ha perdido más del 30% del total de la capacidad antioxidante del matcha, suponiendo que las condiciones de almacenamiento hayan sido perfectas (sin oxígeno y en frío).

 

 

¿CUÁNTO TIEMPO DURA FRESCO EL MATCHA?

No hay una respuesta simple para esta pregunta; entre más rápido se consuma el matcha luego de la molienda, tendrá mayor frescura, al igual que con los granos de café.

 

•    Ooika te recomienda beber tu matcha dentro de un plazo de tres meses luego de la fecha de molienda, suponiendo que lo conserves en el refrigerador.
•    Si se mantiene a temperatura ambiente, Ooika recomienda beberlo durante el primer mes.

Como un recordatorio, sin embargo, considera que, tal como con el café, lo mejor es beber el matcha justo después de molerlo. ¡La diferencia en la experiencia gustativa es notable!

 

CÓMO EL MATCHA RANCIO SE VOLVIÓ LA NORMA

Tristemente, decir que la mayoría del matcha que se consume en el mundo es un matcha que ha perdido su frescura no es una exageración. La pregunta es: ¿cómo llegó este a ser el statu quo?

 

ORIGINALMENTE, UNA MOLIENDA FRESCA

En el pasado, para pulverizar el matcha se utilizaban molinos pequeños de operación manual.

•    Ocurría inmediatamente antes de consumir el té.
•    Durante buena parte de la historia de la humanidad, en lo que a beber té molido se refiere, ese fue el statu quo.

 

EL NACIMIENTO DEL MATCHA PRE-MOLIDO

No fue sino hasta la Restauración Meiji (1868) que despegó la industrialización. No pasó mucho tiempo para que la molienda se realizara en molinos eléctricos, más grandes, y no ya en el salón de té. Esto tuvo varias implicaciones:

 

•       Una granularidad más consistente;
•       La conveniencia del matcha pre-molido;
•       Matcha a menor precio; y
•       Un polvo más fino.

 

La clave aquí es qué tan fino es el matcha. Si has venido a Ooika y has probado la experiencia de moler tu propio matcha, habrás descubierto que hacer el proceso a mano resulta en un té un poco más granuloso y calizo.

 

Los molinos eléctricos, más grandes, pueden pulverizar el té a tal punto que tu lengua no diferencia entre fragmentos individuales de la hoja. El resultado: el matcha es suave.

 

Por supuesto, todo esto viene con un costo: más superficie, para empezar, y el pre-molido implica que el matcha no estará fresco como si acabara de salir del molino.

 

CANALES CORTOS DE DISTRIBUCIÓN

En Japón, el tiempo y la distancia que recorre el matcha entre la molienda y la distribución al cliente son relativamente cortos.

 

Esto quiere decir que, aun si la frescura del matcha no es la del día de la molienda, es suficientemente bueno al llegar a la mayoría de los consumidores japoneses, razón por la cual hoy en día, incluso en Japón (como en ninguna otra parte), el matcha fresco recién molido no es típico.

 

Nota al margen: si alguna vez te has preguntado por qué los 7-Eleven son mucho mejores en Japón que en Estados Unidos, ahora tienes la respuesta: la red de distribución, al ser más pequeña, significa que es posible distribuir productos frescos en un cantidad de tiempo razonable.

 

Gavin Whitelaw, del Insituto Edwin O. Reischauer de Estudios Japoneses de la Universidad de Harvard, tiene algunos artículos maravillosos al respecto.

 

 

POPULARIDAD EN OCCIDENTE

Fue durante la Exposición Mundial Colombina de 1893, con sede en Chicago, que el matcha tuvo un impacto en los Estados Unidos, en su llegada a este país. Quizá te sorprenda saber que durante la feria se sirvió helado de matcha (y fue muy popular).

 

Sin embargo, no fue sino hasta 2015 que la popularidad del matcha en Estados Unidos realmente despegó. Hoy en día, el matcha es una de las industrias que más rápido están creciendo.

 

 

EL PROBLEMA DE LA DISTANCIA

El canal de distribución entre los molinos y los consumidores en Estados Unidos convierte en monstruos los problemas que en Japón son más bien mínimos. Este desfase de tiempo tiene varias implicaciones:

•     El matcha en Japón es ahora menos fresco que en el pasado.
•     El matcha en Estados Unidos es todavía menos fresco que en Japón.
•     Una mayor distancia significa que el matcha se almacena por largos periodos en ambientes de tránsito que resultan todo menos ideales.

Hay otros factores, tales como la mala manipulación del matcha por parte de los distribuidores estadounidenses, por ejemplo tenerlo a la venta en repisas y no en refrigeración (que sería lo ideal).

 

¿POR QUÉ EL MATCHA NO ESTÁ FRESCO?

El problema está claro: el desfase de tiempo entre la molienda y la distribución al consumidor en Japón, que causa una pérdida de frescura, es (generalmente) menor, pero hay otros factores en juego…

 

LA POPULARIDAD DEL MATCHA EN JAPÓN

No hay duda de que el matcha es famoso en Japón, ¿pero es popular? Todos los japoneses reconocen la importancia histórica y cultural del matcha, pero no se trata de algo que la gente beba casualmente en ese país.

 

La mayoría de las cafeterías en Japón no tienen el matcha en su menú, comparado con los Estados Unidos, donde la mayor parte de ellas ofrece matcha latte.

 

POR QUÉ EN JAPÓN EL MATCHA NO ESTÁ FRESCO

Todo lo anterior es sólo para decir lo siguiente:

• La mayoría de los japoneses no bebe matcha de forma regular, si es que lo bebe.
• El matcha se considera un componente de algunos platillos y de las ceremonias del té más que una bebida especial por sí misma como el vino o el café.
• La frescura del matcha en Japón es suficientemente buena gracias a que los canales de distribución son cortos.

 

Por todo esto, el matcha que se bebe en Japón no se muele al momento. El matcha es mucho más popular en Estados Unidos, gracias a lo cual este país presenta una mayor innovación en lo que al matcha se refiere. El hecho de que Ooika muela matcha fresco todos los días es un gran ejemplo de ello.

 

¿DÓNDE CONSEGUIR MATCHA FRESCO?

Ooika se fundó para contribuir a apoyar a los productores patrimoniales de matcha en Japón distribuyendo su producto en los Estados Unidos sin comprometerlos .

 

Ahora sabes qué debes evitar en lo que respeta al matcha , y qué tan importante es la frescura. Espero que, tras haber leído este texto, puedas hacer lo siguiente:

 

•  Exigir que la industria del matcha provea una mayor transparencia sobre la frescura de sus productos incluyendo la fecha de la molienda.
•  Apoyar a los productores que proporcionen los detalles necesarios, como el ya mencionado.
•   Preferir el matcha recién molido al matcha rancio.

 

 

EN RESUMEN

Aquí tienes lo que abordamos en cuanto a la frescura del matcha :

 

• El matcha comienza a descomponerse inmediatamente después de la molienda.
•  Los odorantes —compuestos volátiles que contribuyen a las notas aromáticas y llenas de sabor del buen matcha— se pierden.
•  A mayor calidad del matcha (molienda más fina, aromas más delicados), mayor rapidez de procesamiento.
•  En la industria del matcha no suelen especificarse las fechas de molienda, pero deberían, y en Ooika lo hacemos.
• El matcha rancio es la norma porque moler matcha es mucho más caro, lento y desafiante que moler granos de café.
•  Es importante beber tu matcha tan pronto como sea posible después de la molienda; tres meses, como máximo, si lo conservas en frío, y un mes si lo haces a temperatura ambiente.

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Declaración sobre uso de IA. No se utilizó ninguna IA para la creación de este texto. Todos los artículos, contenidos, correos electrónicos y demás textos producidos por Ooika los escriben y revisan personas.