¿Qué es lo que hace a un buen matcha?

Muchas personas dicen que el mejor vino (o el mejor té o el mejor matcha) es el
que más te gusta y de cierto modo tienen razón: lo más importante al momento de
comprar alguno de estos es que lo vayamos a tomar nos guste y lo podamos
disfrutar. Sin embargo, que nos guste no necesariamente es sinónimo de que ese
matcha (o vino o té) sea “bueno” o de “buena calidad”.

Esto no es algo malo ni se trata de demeritar los gustos de las personas sino todo
lo contrario: es importante reconocer lo que hace que un matcha sea “bueno” para
evitar pagar de más por matchas que están llenos de defectos. Por eso en este
blog te hablaremos sobre las características que debe tener un matcha para
considerarlo de calidad.

No todo el verde molido es matcha

Aunque la definición de matcha podríamos simplificarla a “té verde pulverizado” no podemos tomar cualquier té verde, molerlo y llamarlo “matcha”. Para que un té pueda llamarse “matcha” necesita cumplir con las siguientes características: 

1. Provenir de Japón
2. Ser sombreado
3. Tener el procesamiento correcto del tencha

¿Todo el matcha proviene de Japón?

Tradicionalmente, para hablar de un matcha “de verdad” o al menos de un matcha
de calidad, este tenía que venir de Japón, porque aunque los orígenes del matcha
están en China, han sido los productores japoneses quienes han perfeccionado su
procesamiento por cientos de años. Por eso el matcha japonés, sobre todo el que
proviene de Uji, es considerado el mejor matcha del mundo.

Sin embargo, el contexto del matcha es diferente en este momento: hay una
creciente demanda y Japón se da abasto porque su territorio es limitado y sus
procesos llevan tiempo. Porque en el mundo del matcha (y del té, en general) no
hay manera de acelerar el procesamiento de un té extraordinario. Esto ha llevado
a que productores de otras regiones como China o Corea produzcan matcha para
satisfacer las necesidades del mercado.

¿Estos matchas son de la misma calidad que el matcha japonés? Probablemente no, pero eso no necesariamente significa que no sean buenos.

Las alternativas que ofrecen otros países funcionan para hacer lattes, frappés,
bowls, galletas, helados y otros productos hechos con matcha que no necesitan de
las notas delicadas de un matcha de Uji para satisfacer al público. También es
importante recalcar que hay mucho matcha japonés que no necesariamente está
bien hecho o es de calidad excepcional.

¿Por qué el matcha tiene que sombrearse?

El sombreado se refiere a, literalmente, poner una sombra sobre los arbustos de
Camellia Sinensis durante cierto tiempo antes de ser cosechado. Bloquear la luz
del sol permite que las plantas produzcan más clorofila (lo que le dará al matcha
un color más verde) y hace que el sabor sea más intenso. Idealmente, las plantas
con las que se hará matcha deben ser sombreadas por, al menos 3 semanas.

Aquí hay algo importante: no todo el té que se sombrea es matcha (muchos tipos
de té japonés llevan este paso en su procesamiento) y existen muchos polvos de
té que te venden como matcha pero en realidad nunca fueron sombreados. Por
eso es importante preguntar sobre los productores del matcha y sus procesos
antes de comprar un matcha.

¿Cuál es el procesamiento correcto del tencha?

El tencha es la hoja de té que se muele y de la que se obtiene el matcha. Este té
debe ser procesado de una manera específica y que no se hace con otros tés; por
ejemplo, cada vena de la hoja y cada tallo debe removerse antes del molido y las
hojas no se enrollan ni se calientan en un wok como en otros tés verdes, sino que
se exponen brevemente al vapor del agua.

Este procesamiento es sumamente importante no solo para obtener el matcha,
sino para que este sea de la mejor calidad posible. ¿Podemos obtener un polvo de
té al moler hojas que no cumplan con estas características? Sí. ¿Van a saber
bien? A lo mejor en alguna receta, como un frapé o una malteada. ¿Van a ser de
calidad? No. La atención al proceso y el cuidado con el que se hace son
importantes para asegurar la calidad, textura y sabor de un buen matcha.

¿Cómo sabré si tengo un buen matcha?

Independientemente de si nos gusta o no, podemos revisar las siguientes
características para determinar si un matcha es de buena calidad o no.

1. Aroma: tiene notas frescas y herbales, no se percibe un aroma a moho,
humedad o a “encerrado”.
2. Sabor: tiene un sabor umami y fresco, no sabe amargo ni tiene demasiada
astringencia.
3. Textura: se siente una textura cremosa y suave.
4. Color: el color es brillante y homogéneo, sin mezclar otros colores ni
indicios de colorante.