Todo sobre la escasez mundial de matcha

MATCHA NŌTO (抹茶ノート)

Traducción: Adrián Chávez

 

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LA ESCASEZ MUNDIAL DE MATCHA: 404 - MATCHA
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En fechas recientes, el tema más comentado sobre el matcha es la “escasez”. El propósito de este artículo es desmitificarla: explicar cómo comenzó, si realmente existe, y, de ser el caso, por qué.

Sáltate los detalles En términos generales, la idea de que existe una escasez de matcha es tanto cierta como un tanto exagerada. No es que haya escasez de matcha, sino más bien de ciertas clases de matcha. Occidente muestra cada vez más interés en el matcha de alta calidad de las primeras cosechas de primavera, que tiene un cultivo y una producción limitados, mientras que en Japón estos lotes suelen reservarse para la ceremonia japonesa del té y para uso culinario se utilizan cosechas más tardías y económicas.

MATCHA DE LUJO

A inicios de marzo, los agricultores de té se preparan para la cosecha de primavera.
Entre sus tareas están las siguientes:

● Podar los arbustos
● Enriquecer la tierra
● Preparar la instalación de las estructuras de sombra para cubrir los arbustos
antes de la cosecha

Por lo general, los agricultores se refieren a esta etapa como el momento de “cuidar a las madres”. Las hojas jóvenes próximas a aparecer son las “hijas” de las hojas madres.
Este periodo es importante porque las hojas madres le proveerán a la planta la vitalidad y la nutrición necesarias para una exhuberante cosecha de primavera.

Con la llegada de abril, la emoción crece conforme los agricultores tratan de pronosticar la cantidad de té que proveerá la cosecha venidera. Una vez que esta comienza, alrededor de mayo y principios de junio, elegirán las hojas jóvenes (aunque no demasiado) para producir tencha (matcha antes de la pulverización).

Como en otras industrias de lujo, el material de mayor calidad conlleva una mayor curaduría: tanto en los cultivares utilizados como en el método de producción.

● Un gran ejemplo de esto es la tezumi (o cosecha a mano), que tiene como resultado un producto excepcional, pero a costa de un dramático incremento en el precio.

Existen varias formas de referirse a este matcha “de lujo”. Hemos oído términos tales como “matcha de especialidad”, “matcha artesanal”, “matcha de lote superior”, entre otros.

LA DEMANDA CRECE

La demanda mundial de matcha, desde los lotes superiores hasta los de consumo cotidiano, no ha dejado de crecer. En Japón, el tipo de matcha que se requiere es quizá más compleja. ¿La razón? En el Chanoyu (la ceremonia japonesa del té), se utilizan varios tipos de matcha, y es crucial entender cuál se necesita para cada propósito:

● ¿Estamos en busca de matcha para la ceremonia?
● De ser así, ¿necesitamos matcha para hacer koicha (té espeso)?
● ¿O lo queremos para preparar usucha (té ligero)?
● Quizá lo que buscamos sea matcha para el día a día.
● O… matcha para hacer postres y otras aplicaciones culinarias.

Todo esto significa que (especialmente en Japón) existen distintos “tipos” o “casos de uso” del matcha; cada uno requiere una clase diferente. En Occidente, sin embargo, la frontera entre la calidad y la demanda de matcha es difusa, cuando no nula. Volveremos a esto más tarde, pero primero veamos la línea del tiempo para comprender cómo comenzó la escasez.

LÍNEA DEL TIEMPO DE LA ESCASEZ DE MATCHA
Antes de explicar a qué nos referimos realmente con la escasez, así como por qué existe, abordemos primero cómo comenzó… O, al menos, cómo y cuándo la gente empezó a hablar del tema.

EL INICIO
La escasez de matcha comenzó con este anuncio de Marukyu Koyamaen, una popular compañía productora de matcha, que luego escaló hasta un dominó de noticias que hablaban de cómo Japón mostraba un desabasto del té pulverizado a causa del boom de consumo en otros países.

La famosa productora de té Marukyu Koyamaen anuncia un desabasto de matcha en octubre de 2024, lo que detona la preocupación mundial por la escasez del producto.

“(Sobre la disponibilidad limitada de productos de matcha) Queridos clientes: en los últimos meses hemos recibido un volumen inesperadamente alto de órdenes.

Considerando la escala y la capacidad de producción, lamentamos informar que a partir de ahora se limitará la disponibilidad de todos nuestros productos de matcha, sin importar el tamaño o el tipo de empaque. Por lo tanto, algunos productos podrían aparecer temporalmente como agotados. Comprendemos a profundidad los inconvenientes que esta situación puede causar, y reabasteceremos los productos agotados lo antes posible.”

                                                        — MARUKYU KOYAMAEN, OCTUBRE DE 2024
Y no fue solamente Maryukyu Koyamaen. Ippodo (una empresa conocida en Occidente)
no tardó en hacer un anuncio similar. El 30 de octubre, Ippodo detuvo temporalmente la venta de algunos de sus blends de matcha debido al desabasto. En sus tiendas podía encontrarse el siguiente cartel:

Más recientemente, Ippodo publicó en IppodoTea.com un artículo sobre la “Situación actual del matcha”, donde afirmaban: “Todas nuestras variedades de matcha están actualmente limitadas y se venden rápidamente tras cada reabastecimiento”.

No pasó mucho tiempo para que los creadores de contenido sobre matcha en Tiktok e Instagram comenzaran a hablar del tema. Ver aquí.

Versión rápida: La escasez surge del interés en Occidente por consumir de forma cotidiana el matcha de la más alta calidad que en Japón se reserva para la ceremonia del té y no suele consumirse en el día a día. El matcha que se produce para uso ceremonial proviene de las cosechas más raras y limitadas, que por lo tanto ofrecen una cantidad igualmente limitada de producto.

EL MATCHA EN JAPÓN: FAMOSO, PERO NO TAN
POPULAR
Históricamente, el matcha es un producto de nicho. A diferencia de los Estados Unidos, donde es una bebida casual (como en el matcha latte), en Japón se utiliza principalmente en las ceremonias del té. De hecho, el matcha representa apenas el 6% de la industria del té en Japón y en 2022 tuvo una producción anual de 77,200 toneladas.

Con un volumen de producción tan bajo, y con un uso reservado sobre todo para circunstancias formales, el matcha es famoso en Japón, pero no popular.

En palabras llanas, no se consume con tanta frecuencia. Mis clientes en las cafeterías de Ooika suelen reaccionar con sorpresa cuando se lo digo.

UN PRODUCTO DE NICHO Y DE TEMPORADA

El matcha siempre ha sido un producto de temporada, que se cosecha en el periodo abril-mayo.

Posteriormente, se deja madurar (un proceso conocido como jukusei) hasta noviembre. Este periodo de maduración hace que se reduzcan algunas de las notas más fuertes y silvestres de las hojas, y les da una sensación más suave en boca, de forma no muy distinta a como ocurre con el añejamiento del vino o el whiskey. 

Luego de la maduración, tiene lugar una ceremonia tradicional conocida como kuchikiri chaji. De cierta forma, se puede pensar en ella como en un “año nuevo del té”.

 El matcha se saca y se pulveriza en un salón de té, por lo general equipado con un molino de operación manual, para luego disfrutarlo.

El nombre kuchikiri puede traducirse como “corte de boca”. La boca hace referencia a la
boca del recipiente donde se guarda el tencha maduro, y el corte es el que se hace en el
sello de papel que lo mantiene resguardado.

Aquí puedes aprender más sobre el kuchikiri (en inglés).

UNA PRODUCCIÓN LENTA

Para complicar aún más las cosas, el matcha no puede producirse todo al mismo tiempo
como ocurre con la mayoría de los demás tés. El pulverizado de las hojas en molinos de
piedra es un proceso lentísimo del que se obtienen más o menos 30 o 40 gramos por
hora.

Esto pone un tope a la cantidad de matcha que puede producirse en un momento
determinado, sobre todo considerando lo caros y especializados que son los molinos de
piedra. Los productores (como Ooika) pulverizan el tencha (matcha en hoja entera) a lo
largo de todo el año, pero con frecuencia, cuando hay picos de demanda, no es posible
cubrirla.

Molinos de piedra de Ooika en Princeton, Nueva Jersey. En una hora, cada uno produce el matcha necesario para hacer aproximadamente 10 lattes.

Esto representa una especie de “escasez artificial”, en el sentido de que la materia prima está ahí, pero no se puede procesar con la suficiente rapidez, lo cual crea un bucle de retroalimentación positiva en el que el desabasto crea aún más demanda, espoleada a
su vez por los medios de comunicación y las redes sociales. El resultado: la histeria por
el matcha.

Es también por esta razón que las compañías se quedan sin matcha y luego parecen
“reabastecerse” de la nada. No es que no tuvieran el producto, sino solamente que no
podían pulverizar con la rapidez necesaria.

DE JAPÓN PARA EL MUNDO

Ahora debe empezar a quedar más clara la razón de la escasez: en Japón, el matcha nunca ha sido un producto común, con alta demanda y toneladas de producción.

Por el contrario, ha sido siempre un producto de nicho reducido, y sobre todo una “herramienta” considerablemente académica, utilizada la mayor parte del tiempo en
ceremonias formales, ceremonias que son a su vez un nicho en sí mismo, aun considerando su relevancia cultural.

El matcha utilizado para uso casual se destinaba a bebidas y postres y no solía considerarse realmente matcha —al menos en la opinión de los agricultores de mayor prestigio, que lo llaman más bien matcha kakouyu (加工用) o matcha para uso industrial. Por lo general, este se produce en molinos más grandes y automatizados, y
no en los molinos tradicionales de piedra como los que tenemos en Ooika.

El problema radica sobre todo en el hecho de que Occidente tiende a rechazar este “matcha” de menor calidad y a preferir el de mayor calidad (típicamente proveniente de la primera cosecha) para sus cocteles, sus lattes y su repostería; es decir, requiere el
producto que en Japón suele reservarse para usucha y koicha en las ceremonias del té.

 

EL FUTURO DE LA PRODUCCIÓN Y EL EFECTO EN
LOS AGRICULTORES

El matcha no está desapareciendo, pero su naturaleza es estacional. Históricamente, sus existencias son limitadas debido al consumo consciente y la selección adecuada que hay en Japón. Occidente está usando este producto tan limitado y especial como un
ingrediente de consumo general.

Una bebida que no es para todos los días: Históricamente, el destino del matcha nunca fue el consumo diario: se reservaba tradicionalmente para ocasiones sagradas y especiales, usualmente durante la ceremonia del té. En occidente, hasta los matchas más raros se están convirtiendo en una bebida cotidiana.

EL VINAGRE BALSÁMICO

El enorme interés de Occidente por el matcha de alta calidad no es distinto de lo que ocurrió con el vinagre balsámico en Italia. Originalmente, el balsámico era un vinagre extremadamente raro y limitado, que no podía satisfacer la demanda mundial.

Por esa razón, se creó una versión más “accesible” que sería más amigable a la
comercialización, con precios bajos y una mayor capacidad de producción.
● El Aceto Balsamico Tradizionale original fue protegido como una DOP
(Denominazione di Origine Protetta) [Denominación de origen protegida] y tiene
requisitos de producción muy estrictos.
● La versión comercial producida en masa del vinagre balsámico es el Aceto
Balsamico di Modena IGP (Indicazione Geografica Protetta) [Indicación
geográfica protegida].
En el caso del matcha, sin embargo, Occidente está utilizando el equivalente al “Aceto
Balsamico Tradizionale” original (el de la primera cosecha) como un ingrediente
comercial para utilizarlo en lattes de bajo costo.
Nota importante: De ninguna forma es esto un juicio contra Occidente. De hecho, es lo
opuesto. En Ooika usamos el matcha de mayor calidad para nuestros lattes (sólo que no
el matcha de origen único).

LAS FÁBRICAS DE MATCHA EN JAPÓN

Podrías pensar que las grandes empresas japonesas controlan toda la producción de
matcha. Después de todo, en Occidente es común que las grandes corporaciones (como
Monsanto) lleven a cabo la mayor parte de la producción agrícola.
En Japón, sin embargo, no es así en realidad. La producción de tencha se lleva a cabo
en varias regiones de Japón. Por ejemplo:
● Kagoshima produce alrededor del 40% del tencha japonés.
● La ciudad de Nishio en Aichi produce el 20%.
Es cierto que las grandes empresas se encargan de la pulverización y la exportación,
pero el cultivo de la materia prima lo realizan principalmente pequeños agricultores
independientes. Estos agricultores suelen pertenecer a cooperativas que les permiten
compartir los gastos necesarios para comprar y operar la maquinaria necesaria, a
menudo con ayuda de subsidios gubernamentales.

CONSERVACIÓN Y CAMBIO

La preferencia internacional está conservando tanto como cambiando el panorama del
matcha en Japón. Por un lado, la demanda occidental de matcha de alta calidad está
estabilizando el futuro del té japonés.
● La población japonesa se está reduciendo y hay un rápido deterioro de las
plantaciones productoras de té (más del 70% de los agricultores tienen más de
65 años, y la mayoría se retira sin hijos que hereden la responsabilidad). Sin
embargo, este aumento de la demanda y disponibilidad de tierras se está
convirtiendo en un tipo de fiebre de oro de la agricultura.
● Los agricultores que han producido té por generaciones, especialmente tés de
nicho muy costosos que batallan para encontrar consumidores en Japón o en el
extranjero, están encontrando una “muleta” económica en el cultivo de tencha.
● Los clientes internacionales, como Ooika, apoyan directamente a los
agricultores comprando tencha como té de origen único, lo que le permite a los
agricultores fijar sus propios precios y recibir recompensas económicas a la
excelencia.

El nivel local: Los agricultores de té en Japón no suelen fijar los precios del té que
venden. El precio del té se fija en función del cultivar y de la región. Por lo tanto, los
agricultores tienen pocos incentivos económicos para ampliar sus horizontes de cultivo,

ya que implica mayores gastos con poca rentabilidad.

Por otro lado, las preferencias occidentales están impactando en la industria japonesa
del té, lo que ha producido confusión y desabasto.
● Los agricultores de té se están adaptando a las preferencias de Occidente,
incluso si esto tiene como resultado un té de menor calidad (como el llamado
orgánico).
● La preferencia de Occidente por el matcha de origen único se convertirá en un
obstáculo a superar para las industrias de té japonesas, ya que en este modelo
de negocios “directo de la plantación” hay poco espacio para las grandes
empresas de mezclas de té.
● Los agricultores tienen incentivos para aprender inglés y desarrollar estrategias
de marketing para atraer clientes extranjeros.
● Las plantaciones restantes en Japón necesitan cambiar para incorporar la
producción de tencha, o por lo menos comenzar a hacerlo, siempre que se
tenga acceso a la infraestructura y maquinaria necesarias.

 

QUÉ HAY DETRÁS DE LA ESCASEZ DE MATCHA

En pocas palabras, sí, hay escasez de matcha, pero solo de ciertos tipos de matcha. En
realidad, el que tiene poca disponibilidad es el de mejor calidad, el de la primera cosecha
de primavera.
La lenta producción (molinos de piedra de lenta operación), la disponibilidad limitada
(solo la cosecha de primavera) y la demanda internacional imprevista han contribuido a la
escasez de un producto que, irónicamente, no se concibió nunca como una bebida de
consumo diario.
La conclusión principal, sin embargo, es la siguiente: esta escasez es, en realidad, un
problema creciente, una señal de que el futuro del matcha se preservará en cierta forma,
mientras que, en paralelo, se transformará de otras maneras. Para que el matcha
perdure para las futuras generaciones, el cambio es necesario e inevitable. Cuando las
cosas dejan de crecer, mueren: igual que la planta de té.

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