Traducción de Elena López y Adrián Chávez
Un verdadero té verde para matcha provendrá siempre de Japón. Y, al igual que en la producción de vino, ciertas zonas de cultivo (llamadas terroirs ) producen una mejor cosecha de té, con un sabor y una complejidad superiores.
En esta guía, revisaremos las principales zonas de cultivo de matcha japonés, y explicaremos por qué son las mejores. Analizaremos la geografía, las condiciones de cultivo y los aspectos básicos de las 5 regiones productoras de matcha más famosas de Japón.
¡Incluso veremos algunos de los mejores lugares para tomar té si visitas Japón! Prepárate un té ¡y vamos a ello!
¿QUÉ ES EL MATCHA?
El matcha es un té verde japonés molido (en polvo) en molino de piedra. Suele tener un sabor terroso, vegetal, umami (un sabor envolvente), con un ligero toque amargo y otro dulce. También se le conoce por sus beneficios para la salud y por su alto contenido de antioxidantes.
En el sabor de un té específico influirán las diferentes zonas de cultivo dentro de Japón y las distintas variedades de la planta del té… Pero de eso hablaremos en breve.
Para que se las considere matcha, las hojas deben someterse a un proceso de sombreado durante varias semanas previas a la cosecha, lo cual incrementa los niveles de L-teanina, un aminoácido presente en la hoja y responsable de las notas umami del matcha.
Nota: si apenas empiezas en el mundo del matcha (o quieres refrescar tu conocimiento) asegúrate de checar nuestra guía completa, ¿Qué es el matcha?
LOS ORÍGENES DEL MATCHA
El té verde para hacer matcha es originario de Japón, pero tiene sus raíces en China. En China se originó el té, por lo que, naturalmente, hay una larga historia del proceso del té y de sus rituales. Hubo una época (la dinastía Song, para ser más específicos, que duró del 960 a 1279 d.C.), donde el té se comprimía en pequeños ladrillos.
Cuando querías un poco de té, lo partías, lo molías y lo batías. Probablemente, ese té sabía completamente diferente a cualquier té verde o matcha en polvo que exista hoy en día.
Pero este té batido es el origen de las hojas y el polvo de matcha. ¿Por qué? Pues bien, la práctica del budismo zen se vincula estrechamente con el matcha. Un monje budista llamado Eisai, que estudiaba en China, llevó a Japón las semillas de té y el proceso de batir el té.
El procesamiento de té verde en Japón, así como del matcha en específico, ha adquirido gran importancia dentro del budismo japonés. A continuación mencionaré algunas zonas de cultivo de té que se originaron con las plantas cultivadas por los monjes.
CONDICIONES DE CULTIVO DEL TÉ
El té se elabora a partir de una planta llamada Camellia sinensis, un arbusto o árbol pequeño. Las hojas se recolectan y se procesan para obtener una gran variedad de tipos de té (verde, blanco, negro, etc).
Nota: Suponiendo que no lo sepas ya, todas las variedades auténticas de té se elaboran con las hojas de la Camellia sinensis. Las distintas categorías, como el té verde, blanco o negro, se obtinen únicamente por diferencias en el proceso, pero para todas se usan las mismas hojas.
El procesamiento influye mucho en la preparación y en el sabor del té, pero aún más importante para la calidad del té y el sabor final es el lugar donde se cultiva.
El clima, la cantidad de sol, sombra, lluvia, agua de riego y calidad de suelo tienen un gran impacto en el sabor del té. Algunas zonas de cultivo tienen estas condiciones ideales, lo que genera un té de mejor calidad: a estos lugares se les llama terroirs.
EL CONCEPTO DE TERROIR
El terroir es un concepto con el que la mayoría de los catadores de vino están familiarizados. Se refiere, esencialmente, a las formas en que el microclima (que incluye la ubicación del crecimiento, el clima y la variedad de la planta) producen un sabor específico.
Como mencionamos anteriormente, la reacción de la planta del té varía dependiendo de la cantidad de sol, sombra, lluvia, y del tipo de suelo. Algunas zonas geográficas tienen una mejor ubicación para el cultivo de té y algunos varietales o cultivares (diferentes tipos de la planta del té … piensa en diferentes tipos de uvas para el vino) son más adecuados para algunas áreas.
En términos generales, un terroir se considera mejor o se valora más porque produce un mejor té. ¿Quién decide qué es bueno? En parte es una cuestión científica y en parte una subjetiva. Con esto me refiero a que influyen mucho la evolución y el cultivo a lo largo de los años, pero también las preferencias personales o de consumo.
Así que, en general, a los terroirs que vamos a revisar se los reconoce por su calidad y por los sabores específicos que se asocian con cada región. Sin embargo, eso no significa que todos los amantes del té los consideren los mejores. Una parte importante de todo esto es el gusto personal y eso es precisamente lo que hace que tomar té sea una experiencia tan agradable.
TERROIRS JAPONESES
El té verde para el matcha se cultiva a lo largo de todo Japón, pero sobre todo en el sur. La ubicación es una de las partes más importantes del cultivo de té. Algunos lugares en Japón tienen el reconocimiento de contar con terroirs de alta calidad, que en esencia no son más que microclimas que impactan el crecimiento general de la planta del té, así como su sabor una vez procesada.
A continuación encontrarás las principales ubicaciones de cultivo donde se produce el matcha. A algunos de estos terroirs se les conoce por producir un matcha de mejor sabor y de más alta calidad.
Información extra: Este artículo trata de las regiones productoras de matcha más famosas en Japón, pero si quieres saber qué ciudades específicas visitar para beber el mejor matcha de Japón, puedes echarle un ojo a nuestra guía de las 5 mejores ciudades para encontrar matcha auténtico en Japón aquí.
1 - MATCHA DE UJI
Uji es una región en la prefectura de Kyoto y se considera el lugar de nacimiento del matcha. Este lugar tiene una larga historia de producción de té verde, lo que ha llevado a Uji a producir algunos de los mejores matchas.
El té de Uij es bastante solicitado, lo que quiere decir que con frecuencia tiene un precio muy alto. Por lo general se le considera un té de grado alto. El matcha de grado ceremonial de Uji se utiliza frecuentemente en la ceremonia tradicional japonesa del té, llamada chadô o sadô en Japonés. El terroir (es decir, el microclima) de Uji es ideal para el cultivo de té verde.
PERFIL SENSORIAL DEL MATCHA DE UJI
El matcha de Uji suele considerarse como el pináculo del té verde para el matcha. Tiene una distintiva nota herbácea muy brillante, sabor umami y una ligera cremosidad.
2 - MATCHA DE FUKUOKA
La prefectura de Fukuoka se localiza en Kyushu, una isla en el extremo sureste de Japón. Aunque el matcha no nació ahí, Fukuoka fue el primer lugar donde se cosechó té en todo Japón.
Su región de cultivo más famosa es Yame (al norte de la región). Aunque se cosecha matcha, a esta área se la reconoce más ampliamente por sus tés verdes de hoja entera como el sencha (煎茶) o el gyokuro (玉露).
PERFIL SENSORIAL DEL MATCHA DE FUKUOKA
El matcha de la región de Fukuoka suele procesarse de forma ligeramente distinta a Uji, por lo que hay una mayor atención a las notas más profundas y tostadas, que se equilibran con el esperable umami y algunas notas dulces.
3 - MATCHA DE SHIZUOKA
Shizuoka es la prefectura de Japón con la mayor producción de té. Produce cerca del 40% del té japonés, aunque la mayoría es té verde de hoja entera, no matcha. Es menos probable que te encuentres un matcha de esta región, pero se produce sin duda.
PERFIL SENSORIAL DEL MATCHA DE SHIZUOKA
El té verde para matcha de la región de Shizuoka no siempre es el más solicitado, ya que hay otras regiones con mejores cultivos específicamente de matcha. (¡Shizuoka, sin embargo, tiene unos tés verdes de hoja entera increíbles!)
4 - MATCHA DE KAGOSHIMA
Kagoshima está en el extremo suroeste de Kyushu. Este terroir es rico en suelo volcánico, razón por la cual Kagoshima es un gran lugar para el cultivo de té. La mayor parte de lo que se produce es té verde de hoja entera, como el sencha (煎茶) o el gyokuro (玉露), pero también se produce algo de matcha.
PERFIL SENSORIAL DEL MATCHA DE KAGOSHIMA
El matcha de la región de Kagoshima suele ser vegetal, amargo, dulce y umami.
5 - MATCHA DE AICHI
En la prefectura de Aichi, la mejor región para el cultivo de té es Nishio. El clima es perfecto para ello y el suelo es increíblemente fértil. El matcha de Nishio es bastante solicitado también; es de gran calidad y por lo general muy caro.
PERFIL SENSORIAL DEL MATCHA DE AICHI
El matcha de la región de Aichi suele ser vegetal, dulce y umami.
En términos generales, lo importante es recordar que la región de cultivo no es lo único que determinará el sabor de un té. También la variedad de lugares de producción, el proceso, el almacenamiento y la preparación final desempeñan un papel en el perfil sensorial final.
Dicho esto, ¡suele ocurrir que el té de las mejores regiones sabe mejor! Así que te sugiero probar el matcha (y los tés verdes de hoja entera) de todas estas distintas zonas de Japón. Entre más tés bebas, más de estas cosas empezarán a cobrar sentido.
EL ÚLTIMO SORBO
Ahora que lo sabes todo del té verde para el matcha (qué es exactamente, cómo sabe, su historia y sus principales regiones productoras), ¡es momento de dar un paso más en tu camino del té!
Si quieres probar algunos matchas de cultivares únicos de las regiones productoras más famosas de Japón, te invito a echarle un ojo a nuestros tés. Ooika se especializa en matcha de alta calidad, cosechado a mano y pulverizado localmente en molino de piedra y de la forma tradicional, para ofrecerte los tés más frescos.
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