Matcha ceremonial vs Matcha culinario

Por Ooika

Traducción del inglés de Adrián Chávez y Elena López 

 

Probablemente estás aquí para aprender la diferencia entre el matcha ceremonial y el culinario. Bueno, esta es la cuestión: en realidad, no existe tal.

 Más que grados estrictos, “matcha ceremonial” y "matcha culinario” son indicadores de intencionalidad.

●      La idea del matcha ceremonial es que se consuma como una bebida en sí misma.

●      La idea del matcha culinario es que se le utilice como ingrediente de cocina, repostería y confitería, como en los lattes.

Las compañías etiquetan el matcha para beber como ceremonial y el matcha para cocinar como culinario, pero es importante notar que, mientras que estos términos denotan el uso que el fabricante recomienda para el producto, no proveé información respecto a su calidad.

 Debido a esto, es fácil encontrar matcha de la compañía A etiquetado como de “grado ceremonial” mientras que la compañía B, que tiene estándares más altos, lo etiquetaría como de “grado culinario”.  

 Existe un matiz, por supuesto. Examinémoslo.  

(CASI) TODO ES MERCADOTECNIA

Sería injusto decir que los términos “grado ceremonial” y “grado culinario” son solamente términos mercadológicos. Después de todo, pueden proveernos de pistas. 

En general:

●      No uses el matcha ceremonial en galletas, pasteles y lattes, porque estarías desperdiciando el (típico) costo elevado, sin mencionar que, en realidad, el amargor de los grados más bajos puede equilibrar la dulzura en un postre.

●      No bebas la mayoría del matcha culinario, ya que suele ser bastante menos equilibrado, astringente y amargo.

Podemos suponer también que el grado culinario suele ser de menor calidad que el ceremonial, pero aún no hemos definido a qué nos referimos con la calidad del matcha.  

En pocas palabras: 

Mientras que los términos “culinario” y “ceremonial” no nos dicen mucho respecto a la calidad del matcha, pueden decirnos cómo es que el fabricante nos recomienda consumirlos.

 

NIVEL SUPERFICIAL: LA DIFERENCIA ENTRE EL MATCHA CULINARIO Y EL CEREMONIAL

1 - ENTENDER EL TERROIR Y EL PRECIO

En el caso de productos como el té, el vino o los cigarros, la ubicación específica (el terroir) de donde proviene el producto es un gran indicador del precio. Después de todo, es probable que un vino tinto de Nueva Jersey tenga un precio inferior al de uno de un viñedo único de Burdeos.

 Esto no significa que, al comprarlos directamente, el vino de Nueva Jersey vaya a ser peor (aunque podría argumentarse que eso es lo esperable), pero sí significa que podemos esperar ciertos precios para la botella que viene de una región de mayor renombre.

 Si traigo esto a colación es porque, cuando queremos comprender el matcha que estamos bebiendo y su calidad, podemos usar su proveniencia y su precio como indicadores.

 

EL EJEMPLO DE LOS PRECIOS

Que algo sea más caro no significa que sea mejor, pero lo que los precios pueden hacer es mostrarnos cuando hay inconsistencias.

Por ejemplo, en el caso de la región de Burdeos, podemos ver que la “mejor” botella de vino promedio (según una media de puntuaciones de los críticos, que se actualiza mensualmente) cuesta entre 400 y 900 dólares por botella. 

Bueno, pues esto nos da algo de información práctica. Dado que la producción de Burdeos es bastante pequeña (representa el 15% del vino en Francia, y Francia a su vez representa el 16% de la producción mundial de vino), podemos esperar que si una botella de esta región (relativamente) limitada cuesta 50 dólares, probablemente no sea un vino muy bueno. 

Mientras tanto, hay otras regiones productoras de vino alrededor del mundo donde 50 dólares indican un vino de alta calidad.

 Con el matcha ocurre lo mismo. Hay regiones de matcha que suelen alcanzar un precio esperable en el mercado. Si un matcha de esa región tiene un precio significativamente inferior a la expectativa, podría indicar que es de menor calidad.

 

PRECIO DEL MATCHA POR REGIÓN

 Una de las regiones más legendarias en el mundo del matcha es Uji, Japón. Se espera, por ejemplo, que el matcha del terroir de Uji sea superior al matcha de Vietnam. También podemos esperar, entonces, que el matcha de Uji sea más caro que el de Vietnam.  

 Comprender el terroir es importante. Personalmente, prefiero el matcha culinario japonés sobre el ceremonial proveniente de China. Independientemente de si el  “grado” del matcha chino es más alto, para mí personalmente, la ubicación supera al grado marcado en la etiqueta.

 Hablando de Japón, hay muchas regiones productoras de té, cada una con características diferentes que afectan el sabor final del té y con diferentes expectativas en la estructura de los precios. Aquí puedes leer un blog que escribí sobre cinco regiones famosas de té en Japón.

 Pero aquí tienes una pequeña tabla con algunos consejos prácticos:

 

Región	Notas
Uji, prefectura de Kyoto	El matcha más deseado y de costo más elevado, con una producción anual limitada.
Wazuka, prefectura de Kyoto	Cercano geográficamente a Uji, con una mayor producción anual.
Prefectura de Kagoshima	La segunda región de té más grande con suelo volcánico y un clima más templado; permite una mayor variedad de cultivares.
Prefectura de Aichi	Al oeste de Uji, se dice que tiene un dulzor más natural.
Shizuoka	La región de té más grande. El té se pasa por vapor el doble de tiempo que el de Uji para controlar la astringencia y el amargor naturales.

 

De la lista anterior, el matcha de Uji suele tener un precio más alto en el mercado y el de Shizuoka quizás tenga un precio más bajo. Esto no necesariamente quiere decir que el matcha de Uji es de mayor calidad que el matcha de Shizuoka, pero el terroir puede darnos una pista.

 Dicho esto, podemos obtener un matcha excelente de cualquier región, pero insisto: nuestro objetivo es tener una hoja de ruta, siempre y cuando estés evitando cualquier otro matcha producido fuera de Japón.

Vaporizado:

 Todo el matcha se pasa por vapor como parte de su proceso de producción. El vapor detiene el proceso de oxidación y también disuelve la pectina (que tiene un sabor dulce). 

 Un proceso de vapor más corto preservará el sabor más “fresco” y matizado, pero conservará más amargor y/o astringencia, y disolverá menos pectina.

 Un proceso más prolongado enturbiará los sabores, pero dará como resultado un té más suave y con mayor dulzura.

 Entonces ¿qué es mejor? ¿Un vaporizado corto o largo? La respuesta es que todo depende del material inicial.

 Los terroirs de mayor calidad y los métodos de producción más rigurosos darán lugar a plantas con un amargor natural menor y un mayor dulzor. Para este, nos sirve un vaporizado ligero.

 Los terroirs de menor calidad, así como los atajos que se toman durante la producción, producirán plantas que necesitarán un vaporizado más prolongado para equilibrar el material a costa de retener más matices.

 

2 - TIEMPO DE SOMBREADO Y TEMPORADA DE COSECHA

 

 Si alguna vez has probado un matcha de buena calidad, habrás notado que suele ser tener un sabor bastante envolvente, casi como un caldo dashi. Ese sabor proviene del aminoácido L-teanina (toda la información aquí)

 

Cuando los rayos de sol tocan las hojas de las plantas, el sabor umami de la L-teanina se convierte en catequinas de sabor astringente. Así que si queremos preparar un té que tenga un poco más de umami, necesitaremos bloquear el sol para retrasar este proceso.

 (Sin mencionar que el proceso de sombreado también incrementa la clorofila que hace que el matcha tenga ese verde brillante y vibrante por el que es tan famoso).

 En Japón, lo hacen literalmente cubriendo las plantas con una lona, conocida como sombreado directo, o con una estructura de bambú, conocida como estante. 

Kabuse significa “cubrir” en japonés.

 El matcha no es el único té que usa kabuse durante su producción.

 Otros tés que se cubren (para hacerlos más sabrosos) son el Kabusencha y el Gyokuro.

 Cubrir la planta requiere mucho tiempo y esfuerzo, y el tiempo que la mantengamos cubierta también dependerá de sus notas dulces y ricas. Cubrirla durante más tiempo nos permitirá obtener un té más sabroso.

●      La planta de té para el matcha ceremonial puede sombrearse entre 20 y 50+ días, y típicamente se cosecha en mayo o en junio.

●      La planta de té para el matcha de grado culinario tendrá un menor tiempo de sombreado o no tendrá sombreado en absoluto. Típicamente, se cosecha en julio e incluso hasta finales de octubre.

 

CHIBANCHA vs NIBANCHA

 Tras el invierno, la planta del té brota nuevamente llena de vigor tras el largo período invernal. Esta primera cosecha se conoce como ichibancha. La primera cosecha contiene tres veces más teanina de sabor envolvente que la segunda cosecha, que se produce unos 45 días después y se conoce como nibancha.

 Por esta razón, el momento de cosecha es un factor importante para la calidad del matcha. El matcha ceremonial se elabora típicamente con la primera cosecha o ichibancha. Las cosechas posteriores (segunda, tercera, etc.), por su propia naturaleza, tienen menos dulzor y sabor, e incluyen notas más ásperas. 

Tiempo de cosecha: La primera cosecha (conocida como ichibancha) suele ser la más deseada, ya que las hojas de primavera son las más propensas a concentrar compuestos durante el periodo de letargo invernal. El matcha ceremonial se elabora típicamente del ichibancha.

 

MATICES, SIEMPRE LOS MATICES

 En cuanto a la duración del sombreado, podemos encontrar muchas variaciones. Por ejemplo, me he topado con algunos matchas ceremoniales maravillosos (e incluso los vendemos) que tienen un período de sombreado de veintiún días, como nuestro matcha Okumidori Hoshino de Kurazumi; sin embargo, nuestro matcha Uji Barista es de grado culinario y tiene un periodo más largo de sombreado, de cuarenta días.

 Así que la duración del sombreado no es la última palabra. Es apenas un factor, uno de muchos, que nos permite darnos una idea del carácter del té.

 

3 - MÉTODO DE COSECHA

 

La forma en que se cosechan las hojas tiene un impacto significativo en la calidad. En el pasado, todo el té se cosechaba a mano, lo que significaba que el agricultor podía elegir sólo los brotes tiernos, lo que permitía los siguiente:

●      Evitar brotes enfermos o demasiado pequeños

●      Evitar los tallos

●      Cortar las hojas de forma que no se dañara el arbusto

El problema es que una sola persona sólo podía recolectar entre 15 y 20 kg de té al día. En la actualidad, la gran mayoría de la cosecha se lleva a cabo con máquinas. Estas (incluida, por ejemplo, la máquina de cosecha operada por dos personas) producen más de 600 kg diarios, cerca de un 3900% más de té.

  

  

La cosecha manual sigue siendo la que produce un té de mayor calidad; sin embargo, hoy en día es extremadamente raro encontrar té cosechado a mano en Japón… Y sólo representa aproximadamente el 5% de todo el té japonés, además de que se reserva para los grados más altos. Es muy improbable encontrarse un matcha de grado culinario que se haya cosechado a mano.

 

4 - PROCESAMIENTO Y ALMACENAMIENTO

 

 

A continuación, tenemos un factor de calidad breve pero importante: la forma en que las hojas se muelen para pulverizarlas. Quizá no esperarías que esto tuviera un efecto tan grande en la calidad, pero sí lo tiene.

 Aquí hay dos elementos en juego: el tamaño de las partículas y el calor.

Primero, el tamaño:

●      Un matcha más suave y refinado se compone de partículas más pequeñas de bordes irregulares.

“Los estudios sobre las propiedades físicas del matcha han revelado que existen diferencias en el tamaño, la forma y el potencial de espuma de las partículas, como resultado de la diversidad de métodos de pulverización.”

— MDPI

MÉTODOS DE MOLIDO

 

Aquí tienes las diversas maneras en que se pulveriza el matcha, con el tamaño de partícula correspondiente. La forma más tradicional es el ishi usu, o molino de piedra, pero encontrarás también otros tres métodos populares:

 

Tipo de procesamiento	Tamaño de partícula
Ishi usu (molino de piedra histórico / auténtico)	10-15 µm, bordes rotos
Molino de cerámica	15 µm, bordes rotos
Molino de bola	23.03 µm, bordes lisos
Mezcladora	31.85 µm, bordes lisos

 

Aquí tienes el escaneo electrónico microscópico del polvo resultante (con excepción del procesamiento con molino de piedra):

 

 

 

 

   Hoja / Molino de cerámica / Molino de bola / Mezcladora)

 

Tradicionalmente, el matcha se pulveriza utilizando un molino de granito, lo cual, como ya vimos, produce un polvo más fino que el del talco para bebé. Entre más finas sean las partículas, mejor será la espuma. En términos de calidad, por lo general preferiremos matcha pulverizado en molino de piedra, de la forma tradicional, por sobre los métodos industriales de mayor escala, como los molinos de bola.

Molienda por chorro: he aquí una nueva técnica de molienda que pulveriza el matcha a partículas increíblemente pequeñas, ¡de hasta 5 µm!

PIEDRAS

En cuanto a las piedras, hay algunos aspectos a considerar, ya que no todas las piedras ni todos los molinos son iguales. Los grandes molinos de piedra tradicionales están hechos de un granito más blando y suelen moler a 30 revoluciones por minuto. Por cierto, esto no produce mucho matcha: 

 

●      Un molino de piedra produce hasta 30 gramos de matcha por hora.

●      Mientras tanto, un molino de bolas puede producir hasta 2,000 gramos de matcha por hora.

 

Esto representa un incremento de productividad del 6566%, pero a costa de un producto de menor calidad. Esto es relevante porque un matcha cosechado a máquina y molido con un molino de bola puede etiquetarse con el mismo “grado ceremonial” que un matcha artesanal, recolectado a mano y molido tradicionalmente.

 

¿Por qué es tan caro el matcha de calidad? Elaborar el mejor matcha es un proceso lento, muy lento. La recolección (un 3900% menos efectiva que la cosecha con máquina) y la molienda con piedra (un 6566% menos productiva que la molienda con molino de bola) son mucho menos productivas en términos de cantidad…Pero pueden ayudar a lograr un mejor producto final (aunque sea más caro).

 

En cuanto a las piedras, existen muchos tipos diferentes disponibles. En línea se pueden encontrar piedras pequeñas torneadas a mano, pero son para uso doméstico y no tienen mucha aplicación comercial. Las piedras más grandes se tornean a máquina, y el peso añadido ayuda a crear un producto final más fino.

 

Consejo: ¿Notas que el matcha no genera buena espuma? El problema podría estar en cómo se pulverizaron las hojas de té y no en tu técnica de batido.

 

5 - ALMACENAMIENTO ADECUADO Y FRESCURA

 

Hemos abordado algunos elementos que nos pueden dar una idea de la calidad del matcha más allá de los términos culinario y ceremonial. Sin embargo, sin un almacenamiento apropiado, el té pierde su potencial. Esto es especialmente cierto en el matcha, un producto delicado por naturaleza.

 Puedes comprobarlo tú mismo colocando una cucharada de matcha al aire libre en un día soleado. En menos de 10 minutos, el vibrante color se desvanecerá y dejará un polvo blanco y pálido en su lugar.

 

ALMACENAR EL MATCHA

 

Cuando se trata de almacenar matcha, hay algunas consideraciones que debemos de tomar en cuenta.

El matcha debe estar:

●      Lejos de la luz solar

●      Cerrado herméticamente

●      Fresco y alejado del calor

●      Feco y alejado de la humedad.

En cierto modo, conocer las condiciones de almacenamiento de dos matchas distintos es igual de importante (o más) que el etiquetado de grado ceremonial o culinario.  

Vale la pena mencionar que el matcha puede (y debe) conservarse frío en el refrigerador, siempre que esté sellado al vacío. Cuando quieras abrir el matcha para usarlo, sácalo del refrigerador y déjalo a una temperatura ambiente durante 24 horas antes de romper el sello. 

(De lo contrario, corres el riesgo de que la condensación lo arruine). Una vez que hayas roto el sello, no lo pongas de vuelta en el refrigerador.

 

FRESCURA

 

El almacenamiento y la frescura van de la mano. Entre mejores sean las condiciones de almacenamiento, más fresco estará el matcha cuando estés listo para preparar un tazón de usucha. Si bien se debe consumir ese matcha (idealmente) lo más pronto posible después de molerlo, hay algunos puntos a considerar.

 

 

 

 

 

No querrías moler café y luego dejarlo almacenado meses o años antes de beberlo, y resulta que el matcha no es muy distinto. La dificultad consiste en que el matcha implica un proceso más complicado, costoso y especializado que el café, que puedes moler en casa sin necesidad de gastar mucho dinero.

 

En retrospectiva: En el pasado, el matcha se molía y se consumía en el mismo momento.

 

De acuerdo con la Japanese Green Tea Association (una maravillosa organización que puede ser útil para cualquier persona interesada en el té japonés), el matcha comienza a degradarse relativamente rápido después del pulverizado, incluso en óptimas condiciones de almacenamiento.

 

De hecho:

 

●      2 meses después de la molienda, se degradó ya una porción de las vitaminas frágiles.

●      6 meses después de la molienda, se perdió ya el 30% de las poderosas catequinas antioxidantes.

●      Esta degradación ocurrirá aún más rápido si el almacenamiento no es adecuado.

 

Tenemos entonces un incentivo para beber el matcha tan fresco como sea posible. Cuando pruebas un matcha de menos de treinta días, quizá detectes una frescura única, sutil, difícil de poner en palabras. En mi caso, ¡ese ansiado sabor es la razón por la que comencé Ooika en primer lugar!

 

Almacenamiento en frío: De ser posible, busca tiendas que conserven su matcha refrigerado en lugar de a temperatura ambiente. Las condiciones preferibles de almacenamiento son el frío, la sequedad, la oscuridad y la ausencia de oxígeno.

 

La frescura no es una característica inherente a la calidad del té, pero puede darnos una pista sobre el nivel de cuidado que se pone en el producto. Es como elegir un restaurante en una ciudad que visitas por primera vez: si está más concurrido, significa que el volumen de la producción es más frecuente, lo que por lo general quiere decir que los productos están más frescos, lo que a su vez indica mayor calidad.

 

LO QUE IMPORTA EN LA ETIQUETA

 

 

 

 

 

Claro que la diferencia entre culinario y ceremonial importa a la hora de etiquetar el producto. Es la forma que tienen los productores de decirnos cómo esperan que usemos su producto. Sin embargo, algunas cosas se pierden en la traducción cuando la gente llega a entender estos términos como marcadores de calidad.

 Cuando mires tu matcha, considera también echar un vistazo a detalles como la región de la que proviene, la cosecha (¿primera?, ¿segunda?, ¿tercera?), la duración del sombreado, las características del pulverizado…

 También podemos poner atención a la frescura, así como a las condiciones de almacenamiento. En conjunto, todo esto puede delinear un panorama más uniforme de palabras como culinario o ceremonial.

 

6 PREGUNTAS FRECUENTES SOBRE EL MATCHA CULINARIO Y EL MATCHA CEREMONIAL

 

Me he topado en Google con ciertas preguntas comunes sobre el matcha culinario y el ceremonial y me gustaría responderlas muy rápidamente. Serán respuestas muy simplificadas, pero directas al punto. Asegúrate de leer todo el post para tener las respuestas más matizadas.

 

¿POR QUÉ ES MEJOR EL MATCHA CEREMONIAL?

El matcha ceremonial es mejor porque por lo general se hace con hojas de té que se cosechan antes y se sombrean por más tiempo. Por lo tanto, el matcha ceremonial tiende a ser más umami, más dulce y más complejo. El matcha culinario suele ser más amargo, y funciona mejor para usos culinarios como repostería o lattes.

 

¿

¿EL MATCHA CULINARIO ES IGUAL DE SALUDABLE QUE EL CEREMONIAL?

El matcha culinario no es tan saludable como el ceremonial. Esto es porque el ceremonial se cosecha típicamente a principios de la temporada y se sombrea por más tiempo. Las hojas más jóvenes y que recibieron más sombra, contienen mayores niveles de L-teanina (un aminoácido que induce a la relajación) y de catequina (antioxidante). ¡Pero en realidad ambas opciones son saludables!

 

¿SE PUEDE USAR EL MATCHA DE GRADO CEREMONIAL PARA COCINAR?

Sí, se puede. El matcha culinario suele ser más amargo y más fuerte, lo que funciona mejor a la hora de mezclar en la cocina con otros sabores, sin mencionar que es más barato. Si cocinas con matcha ceremonial, quizá el sabor resulte más ligero y más difícil de detectar, pero tampoco pasa nada.

 

¿STARBUCKS USA MATCHA DE GRADO CEREMONIAL?

No, Starbucks no usa matcha ceremonial. De hecho, el polvo de “matcha” que usa Starbucks es al menos un 51% azúcar… Así que, técnicamente, ni siquiera es matcha. Se trata de azúcar con una cantidad mínima de matcha culinario añadido. El matcha de Starbucks tiene muy poco en común con el matcha de verdad.

 

¿POR QUÉ EL MATCHA CEREMONIAL ES TAN CARO?

El matcha auténtico es caro debido al alto grado de esfuerzo y técnica requeridos para su producción. Las hojas deben sombrearse varias semanas, pasar por vapor, quedar limpias de nervaduras y tallos, y molerse en un proceso lento que requiere costosos molinos de piedra. Algunas variedades de matcha incluso se cosechan a mano, lo que eleva el costo aún más.

 

¿EL MATCHA CEREMONIAL ES ORGÁNICO?

El matcha ceremonial puede ser orgánico, pero la mayor parte del matcha que se consume en Japón no suele serlo. En Japón prácticamente no hay demanda de té orgánico, porque sus estándares de producción son muy altos. El matcha orgánico es exclusivo para las exportaciones, y suele ser, en términos generales, de una menor calidad.

 

HORA DE LA MOLIENDA

 

 

A simple vista, la cuestión del matcha ceremonial y el matcha culinario es bastante simple: el matcha ceremonial está hecho para beber con agua, mientras que el culinario sirve mejor como ingrediente en comidas y bebidas dulces.

 

Sin embargo, cuando nos preguntamos cuál es la diferencia entre uno y otro, por lo general estamos tratando de entender las diferencias en la calidad de ambos grados, una distinción que requiere de más matices.

 

Mi mejor consejo es poner atención a la etiqueta, para hacerte una idea de la calidad. En Ooika nos enfocamos en eso: nuestro matcha están etiquetados con claridad y con información tan detallada como nos es posible.

 

También nos enorgullece operar uno de los pocos molinos tradicionales japoneses ishi-usu que hay en los Estados Unidos, para asegurar la mayor frescura posible en nuestro matcha. Puedes visitar nuestra tienda para  comprar matcha recién molido y vivir la experiencia de probar los dos grados, ¡tanto el culinario como el ceremonial!